رستوران البرز متعلق به کیست؟

شاید این سؤال به ذهن خیلی از مردم تهران رسیده باشد.
جالب است بدانید که در این صنف نام امید برماس نیز مانند چلوکباب البرز معروف و شناخته شده است. مدیری جوان که از نوجوانی در کنار پدر خود کار در البرز را شروع کرده و هم اکنون با سالها تجربه و با حضور مستمر در رستوران کوچکترین اتفاقات رستوران خود را به دقت زیر نظر دارد. و این می تواند اصلی ترین دلیل ثبات البرز طی سالیان طولانی باشد.
شاید نام البرز تصوری غیر از آنچه واقعیت دارد نسبت به مدیرآن در ذهن ایجاد می کند. اما واقعیت این است که، آقای برماس جوانیست با قدی بلند و هیکلی نسبتاً بزرگ که گرچه با پرسنل رستوران جدی و محکم برخورد می کند اما هنگام برخورد با مشتریان خنده از او جدا نمی شود. امید برماس حقیقتاً مشتریان خود را دوست دارد و طوری نسبت به آنها ابراز محبت می کند که انگار مهمان خانه او شده اند.
خنده و شوخیهای امید برماس باعث می شود هنگام صحبت با او احساس راحتی می کنید.

-جناب برماس لطفاً شما اول شروع کنید با معرفی رستوران و تاریخچه البرز
سال تاسیس ۱۳۴۷-۱۳۴۶، بنیانگذار پدرم بوده و اداره آن به صورت خانوادگی بوده است ، ما هم که نسل آخر هستیم.

– رستوران از ابتدا در همین محل قرار داشته؟
خیر، ابتدا آن طرف خیابان در یک زیرزمین بوده و در سال ۱۳۵۰ به این طرف خیابان آمدیم و کم کم توسعه دادیم.

-چند درصد از پرسنل قدیم هنوز هستند ؟
(باخنده) همه فوت کردند، تقریباً هیچکس ولی پرسنل قدیمی داریم.

-آیا ایده اولیه این بوده که به نوعی یکی از تاپ ترین رستورانهای تهران را راه اندازی کنید، یا به مرور زمان این اتفاق بوقوع پیوسته است؟
به کلی استراتژی ما این بوده است که جنس خوب به مشتری بدهیم و کیفیت بالاترین حرف را در اینجا می زده است. به مرور زمان با شرایط خاص که در بازار رقابتی پیش می آید و با توجه به مسائل روز به این سو تغییر کرده و لطف مشتریان بوده که شامل حال ما شده است.

-آقای برماس از قدیم رستورانهای معروف و لوکسی در تهران وجود داشته اند که امروز یا تعطیل شده ویا ۱۸۰ درجه تصویرشان تغییر کرده . چطور البرز اینطور ثباتش را حفظ کرده؟
این کار یک کار مشکلی هست و چون نیروهایی که در این کار هستند متخصص نیستند و بیشترین فشار کاری روی مدیر می باشد ، در نتیجه در این کار خیلی ها نمی توانند ادامه بدهند و نسبت به سرمایه ایی که گذاشته شده درآمد ندارند. و به خاطر همین نسل جدید توجیه اقتصادی برای ادامه این کار ندارند و ترجیح می دهند در یک کار که درآمد بیشتری دارد و راحتتر است سرمایه گذاری کنند.

-شما چطور؟ سعی کردید ثبات را حفظ کنید، یا بهبود داشته باشید؟
ما از سن کم شروع کردیم و یک مقدار هم می خواستیم اسم را نگه داریم ولی باز هم توجیه اقتصادی نداریم مشکلات کار و پرسنلی خیلی زیاد است. ما هنوز در ایران یک برنامه کامپیوتری بعد از ۲۰ سال در صنف خود نداریم . ۲۰ سال پیش اولین کامپیوتر را در اینجا آوردیم ولی یک برنامه جامع که کار مارا را بیندازد نداریم . از دانشگاه های مختلف آمدند و هزینه زیادی هم کردیم باز هم جواب نداد.بعد من مدیر باید چه ابزاری داشته باشم با آن کار کنم.
پرسنل متخصص نداریم و کسانی که در دانشگاه هتل داری تربیت می شوند جوابگوی ما نیستند و از این طرف ما بایدکسانی را که هیچ تخصصی ندارند بیاوریم، به مشتریانی که بیشترین توقع را دارند سرویس بدهند.

-البرز امروز بیشتر از اسم یک رستوران است، وقتی اسم البرز آورده می شود یک تصویر ویک سری مولفه کنارش به ذهن می رسد
ببینید کاری که ما در البرز کردیم یک مقدار سیستم مدیریت جدید را وارد کار کردیم و از حالت فقط یک غذا و چلو کباب بیرون آمد. مثل سیستم HACCP ،ایزو و داشتن متخصص بهداشت و سیستم های مدیریت که به کار ما ربط پیدا می کند را وارد کردیم. زمانی که رستورانها زیاد توجهی به مشتریان نداشتند البرز این موضوع را مد نظر داشت. تغییری در نظام غذایی در آن زمان داد ولی الان همه رستورانها خوب شده کیفیت ها و نوع پذیرایی، ولی در آن زمان کمتر بود.
(عکاس اجازه عکاسی می گیره : امیدخان برماس با شکسته نفسی میگه ما امروز تیپمون میزون نیست بذارید تیپ بزنیم ( با خنده) موهارو فشن کنیم.)

– این اسم البرز دیگر چه چیزهایی کنارش دارد، غیر از اسم یک رستوان؟
یک سابقه طولانی را داره و مشتری می دونه همیشه سعی شده کیفیت خوب ارائه بشه و کیفیت هیچ وقت به خاطر شرایط قیمتی و کمبود مواد اولیه بالا و پایین نشه و یک حالت اطمینان در ذهن مشتری پیش می آید.

-من باز به یک شکل دیگر سوالم را مطرح می کنم. بعضی اسم ها بعضی برندها در جامعه ما در جوامع دیگر هم همینطور، نشانه پولداری شده اند
مافست فود نیستیم .چلوکباب غذای گرانی است واینجا به خاطر اوزان زیادی که دارد یک مقدار قیمت بالاست. مثلاً یک نوع فیله ۷۰ سانتی داریم ۵۰۰۰۰ تومان درست چهار نفر این غذا را می خورند ولی عنوانش اینه که البرز یه غذا دارد که ۵۰۰۰۰ تومان . و خیلی ها از این قضیه برای شرط بندی استفاده می کنند و یا می خواهندیک مهمان را خیلی عزت و احترام بگذارند میارند البرز.

-بدون ملاحظه همکاران ، اگریک غذای فست فودی و چلو کباب البرز را با هم مقایسه کنید، چه چیزی به ذهنتان می رسد؟
من شخصاً غذای فست فود زیاد می خورم یعنی مشتری فست فود هستم و هر کدام جایگاه خود را دارند. ولی چلوکباب به نظرمن یک غذای خوب، ساده و مقوی است. و ترکیبات آن طوری نیست که دلتان را بزند.

-شما بیشتر رستوران غذا می خورید؟
تقریباً همیشه رستوران، هم اینجا و هم بیرون.

-چرا البرز زنجیره ای نمی شود؟
به خاطر اینکه نیروی انسانی وجود ندارد و چون باید حضورمستمر خودم در شعبه بعدی نیز باشد و این وقت را نمی توانم تقسیم کنم به دو قسمت، شعبه دیگری نمی زنم.

-بعضی جاهای دنیا خود رستورانها برای تربیت نیرودست به کار می شوند مثلاً مکدونالد حتی دانشگاه برای این کار تأسیس می کند.
ما متولی این امر نیستیم این کارمربوط میشه به وزارت آموزش عالی یا وزارت کار و یا هر جای دیگری که ربط دارد.

-این نیرو را خودتان استفاده کنید
من خیلی نیروها را خارج برای دوره فرستادم ولی تعهد کاری نداریم و اشخاص دیگری این نیروها را می برند. همین الان نیروها پیش ما آموزش می بینند بقیه آنها را جذب می کنند . کارخانه آدم سازی هم که نداریم .

-احساس نمی کنید به سقف رسیدید متوقف شدید و شاید به یک تحول نیاز دارید؟
هرکس یک پیک تولیدی برای خودش دارد ما تنها کاری که می کنیم ایده جدید وارد کار می کنیم ولی شعبه اضافه نمی کنیم مگر یک آدم مسئول را پیدا کنم و این کار را بکنیم.

-خیلی از مدیران این ایده را دارند که حتماً صاحب کار بالای هر کار باشد تا کار خوب انجام شود
درست، ولی در مدیریت جهانی این بحث نیست الان مدیریت، مدیریت انفورماتیک است. شما باید اینجا بنشینید و جاهای دیگر را اداره کنید و ایده های شما اجرا شود. ولی این کار یک کار حساس است چون تولید و مصرف هم زمان است و ما مدیریت هایی که می گذاریم به هر حقوقی مسئول نیستند و حساسیت ندارند. البته بعضی مدیرها قویند و شعبه زدند، ولی من این توان را در خود نمی بینم .

-اگر شما یک کار را خودتان با راندمان صد در صد انجام بدید با چند درصد حاضرید تفویض کنید به زیردست؟
باید صد در صد انجام بدهند وقتی ابزارهای خودتان را به کسی که توانایی این کار را دارد میدهید و امکان سنجی می کنید باید صددرصد انجام شود. چون مشتری از ما صد درصد می خواهد حالا صد درصد نه، نود درصد.

-فرض کنید شما بخواهید مدیر دو شعبه شوید زیر دستتون باید حداقل ۹۰ درصد عملکرد شما را داشته باشد؟
بله باید بهتر از من عمل کند چون او می خواهد پیشرفت کند من ایده و سرمایه را می دهم و او برای پیشرفت دلیلی ندارد که صد در صد نباشد.
مثلاً شما در کار خبرنگاری هستید با x تومان راضی هستید و اگر یکی ۲x به شما بده تمام توان تان را میگذارید حالا من حاضرم ۳x بدهم طرف توانش را نمی گذارد چون با x زندگیش می گذرد و۲x مابقی اضافه است.

-مدیر داخلی خودتان هستید؟
ما مدیر داخلی هم داریم ولی من حضور دائم دارم .

-کیفیت غذای شما چقدر مربوط به آشپز است و چقدر برمی گردد به مواد اولیه؟
این دو لازم و ملزوم یکدیگر هستند. نمی شود گفت مواد بد را به آشپز خوب و یا مواد خوب را به آشپز بد بدهیم غذا خوب می شود.

-حالا کدام بیشتر؟
پنجاه پنجاه است

-مشتریان مولفه های مختلفی دارند برای انتخاب یک رستوران مثلاً کیفیت ، قیمت، برخورد پرسنل…..
به نظر من رستوران یکی از چیزهاش محیط و دکوراسیونش هست، بهداشت، برخورد خوب و کیفیت

– و مهمترین از نظر شما ؟
برخورد و کیفیت

– بعضی وقتها این جا صف می شود این مشتری را ناراضی نمی کند؟
ما یک توان سرویس دهی داریم در ساعت وچون مشتریان در یک روز تعطیل در یک ساعتی بیشتر می آیند وچون طرف یک کیفیت غذایی را می خواهد نسبت به جاهای دیگر، ترجیح می دهد در صف بماند و به آن چیزی که می خواهد برسد..

-حق با شماس، اما ممکن است امروز مثلاً بخاطر تک بودن و نوعی انحصار مردم این وضع را تحمل کنند اما یک نارضایتی ته دل آنها باقی بماند. نگران آن نیستید؟
سعی می کنیم با پذیرایی و برخورد خوب از دل مشتری در بیاریم ( با خنده) طبعاً آدم گشنه زود عصبانی می شود.

-به طنز گفته می شود،وقتی به یک رستوران میروی اگر پول نداشته باشی باید ظرف بشویی اینجا پول نداشته باشی چقدر باید ظرف شست؟
(باخنده) خیلی، باید در و دیوارها هم شست. حالا یه جک هم هست که میگن یکی رفته بود البرز می پرسه صورتحساب چقدر می شه صندوق دار می گه پولت چقدریه، میگه ۵۰۰ تومان میگه یک ربع بشمار.
یک چیز جالبی که ما در البرز داریم اینه اگر پول نداشتید امکان نداره ازتون کارت بگیرن یا چیزی بهتون بگن و این جزء سیاست کاری ماست و تا حالا ۹۵ درصد پولها را برگردوندند.
چند وقت پیش دو تا مشتری خارجی داشتیم کردیت کارت داشتند پول نداشتند، گفتیم به سلامت. و یک ایمیل تشکر هم فرستادند که شماره حسابتون رو بدید که ما هم نفرستادیم، گذاشتیم یک خاطره خوب از ایران داشته باشند.
ببینید رستوران داری از شغل یک مقدار فاصله می گیرد، مثلاً وقتی شما مشتری اینجا می شوید یک حالت فامیلی پیدا می کنید و یک ارتباط صمیمی برقرار می کنید. در نتیجه باید یک مقدار مهمان نواز بود.

-چند در صداز مشتری هایتان را می شناسید و ثابت هستند؟
تقریباً ۵۰ درصد ثابت هستند.

-آقای برماس مجرد هستید یا متاهل؟
مجرد

-می خواستم در مورد دست پخت خانم تان بپرسم که ….
(با خنده) قسمت نشده تا الان دست پخت خانمم را بخورم

-آخرین نفر معروف که به رستوران البرز آمدند؟
تمام مشتریان ما خاصند وبرای من بزرگترین شخصیتند ولی آخرین نفری که معروف باشد، رئیس جمهور سابق لبنان امیل لحود بوده است.

-در چهار سال اخیر فروش خوب بوده، دچار افت نشده اید؟
فروش خوب بوده نوسانات بازار نسبت به کارهای دیگر به شغل ما ربطی ندارد ولی گرانی مواد اولیه در کار ما تاثیر می گذارد مثلاً باگرانی مواد اولیه نمی توانیم منو را عوض کنیم در نتیجه باید سود کمتری داشته باشیم.
ما منو را طبق یک قیمت تمام شده می نویسیم و یک سود مشخص داریم ولی با گرانی مواد اولیه این سود کمتر می شود و مشتری این را نمی داند.

-گران ترین برنج را چند خریدید؟
چهار هزار و خورده ایی ولی الان۳۸۰۰-۳۷۰۰

-با فست فود یک جمله بسازید؟
فست فود غذای خوبی است و امروز برای صندوق دارامون فست فود سفارش دادیم.

-ماشین تون چیه جناب برماس؟
ماشینم ( با خنده) ۲۰۶

-الان چه سی دی تو ماشین دارید؟
هرچی بچه ها بدن گوش می دیم.

-خیلی محافظه کارانه جواب می دهید!
نه بابا وضع CD ایم خوب نیست هرچی بچه ها بدهند گوش می دم.

-به عنوان حرف آخر؟
رستوران شغل جالبیه ، مثالی در این شغل است که اگر آب رستوران روی پای کسی بریزید تو شغل دیگه نمی تونه بره. از لحاظ ارتباطی یک جوری درگیر می شویدکه نمی توانید تو یک شغل دیگربروید. مسائل خاصی پیش می آید که شاید فکر کنید جذابترین شغل باشه با اینکه سخت ترین شغل هست، تو هیچ شغلی نمی توانید این همه آدم مختلف را یک جا جمع کنید. انگار هر روز خانه تان مهمانی است.

منبع : ویوان نیوز