پخت کیک در قابلمه با آب+ فوت و فن و نکات
برای پخت کیک در قابلمه با آب، مطمئن‌ترین روش این است که قالب را روی یک پایه فلزی بالاتر از سطح آب قرار دهید تا کیک با بخار و حرارت غیرمستقیم بپزد، نه اینکه قالب در آب شناور باشد. با حرارت ملایم، درِ بسته و کنترل بخار، کیک نرم و پف‌دار می‌شود؛ فقط روی آن مثل کیک فر برشته نخواهد شد.
مواد لازم برای یک کیک ساده قابلمه‌ای
مقادیر زیر برای یک قالب گرد ۱۸ تا ۲۰ سانتی‌متری مناسب است. برای نتیجه قابل‌تکرار، بهتر است از یک پیمانه ۲۴۰ میلی‌لیتری برای همه اندازه‌گیری‌ها استفاده کنید.
| ماده | مقدار |
|---|---|
| تخم‌مرغ | ۳ عدد |
| شکر | ۱ پیمانه، حدود ۲۰۰ گرم |
| آرد سفید قنادی | ۲ پیمانه، حدود ۲۴۰ تا ۲۵۰ گرم |
| شیر یا آب | نصف پیمانه، حدود ۱۲۰ میلی‌لیتر |
| روغن مایع | کمی کمتر از نصف پیمانه، حدود ۱۰۰ میلی‌لیتر |
| بیکینگ‌پودر | ۲ قاشق چای‌خوری، حدود ۸ گرم |
| وانیل مایع | ۱ قاشق چای‌خوری |
| یا وانیل پودری | حدود یک‌چهارم قاشق چای‌خوری |
| نمک | یک پنس |
اگر کیک کاکائویی می‌خواهید، ۲ قاشق غذاخوری از آرد را کم کنید و به همان مقدار پودر کاکائوی بدون شکر اضافه کنید. اضافه‌کردن کاکائو بدون کم‌کردن آرد، مایه را سنگین‌تر و کیک را خشک‌تر می‌کند.
چه وسایلی لازم است؟
یک قابلمه نسبتاً ضخیم و دردار که قالب داخل آن جا شود، قالب فلزی ۱۸ تا ۲۰ سانتی‌متری، پایه یا رینگ فلزی مقاوم به حرارت، همزن، لیسک و در صورت امکان شعله‌پخش‌کن کافی است.
قالب فلزی در این روش انتخاب مطمئن‌تری است. اگر از قالب سیلیکونی استفاده می‌کنید، حتماً باید برای پخت و حرارت بالا ساخته شده باشد؛ ظرف پلاستیکی معمولی مناسب نیست.
نکته مهم: آب باید کجای قابلمه باشد؟
دو روش با هم اشتباه گرفته می‌شوند: «بخارپز» و «بن‌ماری».
در روش بخارپز، قالب بالاتر از سطح آب قرار می‌گیرد و بخار آن را می‌پزد. در بن‌ماری، بخشی از قالب داخل آب گرم قرار دارد. هر دو روش قابل انجام‌اند، اما برای کیک ساده خانگی، روش پایه‌دار بالای آب کنترل‌پذیرتر است و احتمال نفوذ آب به قالب یا خیس‌شدن کف کیک کمتر می‌شود.
برای این دستور، حدود ۳ تا ۴ سانتی‌متر آب در قابلمه بریزید و پایه را طوری قرار دهید که کف قالب دست‌کم ۱ سانتی‌متر بالاتر از سطح آب باشد. آب نباید با مایه کیک یا داخل قالب تماس پیدا کند.
طرز تهیه کیک در قابلمه با آب، مرحله‌به‌مرحله
۱. قابلمه و قالب را قبل از مایه آماده کنید
کف قالب را کاغذ روغنی بیندازید و دیواره را خیلی نازک چرب کنید. داخل قابلمه ۳ تا ۴ سانتی‌متر آب بریزید، پایه فلزی را بگذارید و در قابلمه را ببندید. آب را به جوش برسانید و سپس شعله را کم کنید تا جوش آرام ادامه پیدا کند.
این ترتیب مهم است؛ مایه کیک بعد از اضافه‌شدن آرد و بیکینگ‌پودر نباید مدت زیادی روی میز منتظر بماند تا قابلمه تازه گرم شود.
۲. تخم‌مرغ، شکر و وانیل را خوب بزنید
تخم‌مرغ‌ها بهتر است هم‌دمای محیط باشند. آن‌ها را همراه شکر و وانیل حدود ۵ تا ۷ دقیقه با همزن برقی بزنید تا مخلوط روشن، حجیم و کش‌دار شود.
اگر همزن دستی دارید، زمان بیشتری لازم است و باید مخلوط را به‌اندازه کافی هم بزنید تا حجم بگیرد. هدف فقط حل‌شدن شکر نیست؛ بخشی از سبک‌شدن بافت کیک از همین مرحله ایجاد می‌شود.
۳. شیر و روغن را اضافه کنید
روغن را اضافه کنید و فقط در حد مخلوط‌شدن هم بزنید. سپس شیر یا آب را اضافه کنید و دوباره کوتاه هم بزنید. هم‌زدن طولانی در این مرحله کمکی به پف بیشتر نمی‌کند.
اگر شیر ندارید، آب با همان حجم قابل استفاده است. کیک با شیر معمولاً کمی خوش‌طعم‌تر و لطیف‌تر می‌شود، اما نبود شیر مانع پخت نیست.
۴. آرد و بیکینگ‌پودر را اضافه کنید
آرد، بیکینگ‌پودر و نمک را با هم مخلوط و یک تا دو بار الک کنید. مخلوط خشک را در دو یا سه مرحله به مایه اضافه کنید و با لیسک آرام از پایین به بالا فولد کنید تا رگه آرد باقی نماند.
مایه را بیش از حد هم نزنید. وقتی آرد ناپدید شد، کار تمام است. هم‌زدن شدید پس از اضافه‌شدن آرد می‌تواند بافت کیک را سفت‌تر کند.
۵. مایه را داخل قالب بریزید
مایه را داخل قالب بریزید؛ بهتر است بیش از دو سوم ارتفاع قالب پر نشود. قالب را فقط یک یا دو بار خیلی آرام روی سطح کار بزنید تا حباب‌های بسیار درشت خارج شوند.
ضربه‌زدن زیاد، بخشی از هوایی را که در مرحله تخم‌مرغ ایجاد کرده‌اید از بین میبرد.
۶. قالب را در قابلمه بگذارید
وقتی آب به جوش آرام رسیده است، قالب را با احتیاط روی پایه قرار دهید. در قابلمه را ببندید و شعله را روی کم تا متوسطِ رو به کم تنظیم کنید؛ آب باید آرام بخار کند، نه اینکه با شدت قل بزند و به اطراف بپاشد.
اگر شعله‌پخش‌کن دارید، استفاده از آن کمک می‌کند حرارت کف قابلمه یکنواخت‌تر باشد. اگر ندارید، قابلمه ضخیم و کوچک‌کردن شعله اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.
۷. تا ۳۵ تا ۴۰ دقیقه در را باز نکنید
یکی از خطاهای رایج، بازکردن مکرر در قابلمه برای «خارج‌کردن بخار» است. این کار دما را ناگهان پایین می‌آورد و ممکن است وسط کیک را قبل از تثبیت بافت، فرونشاند.
برای قالب ۱۸ تا ۲۰ سانتی‌متری، ۳۵ تا ۴۰ دقیقه اول در را باز نکنید. از آن به بعد، با توجه به ارتفاع کیک، معمولاً مجموع زمان پخت حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه است.
اگر از دم‌کنی یا پارچه برای جذب قطرات بخار استفاده می‌کنید، لبه‌های آن را کاملاً روی در جمع و ثابت کنید تا هیچ قسمتی از پارچه به شعله نزدیک نشود.
۸. فقط به خلال دندان اکتفا نکنید
پس از حدود ۴۵ دقیقه، مرکز کیک را بررسی کنید. اگر خلال چوبی بدون مایه خام بیرون بیاید، نشانه خوبی است؛ چند خرده مرطوب روی خلال اشکالی ندارد.
هم‌زمان به دو نشانه دیگر هم توجه کنید: سطح کیک باید با لمس بسیار آرام کمی به حالت قبل برگردد و مرکز آن نباید لرزان یا خمیری باشد.
اگر وسط کیک هنوز خام است، در قابلمه را دوباره ببندید و ۵ تا ۱۰ دقیقه دیگر زمان بدهید.
اگر آب قابلمه خیلی کم شده بود، فقط مقدار کمی آب جوش را از کنار قابلمه اضافه کنید؛ آب سرد نریزید و مراقب باشید آب روی قالب یا کیک نپاشد.
۹. خنک‌کردن و خارج‌کردن از قالب
بعد از پخت، شعله را خاموش کنید و حدود ۵ دقیقه در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید تا تغییر دما ناگهانی نباشد. سپس قالب را با دستکش بیرون بیاورید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی توری یا سطح مقاوم بگذارید.
بعد دور کیک را با کاردک نازک آزاد کنید و برگردانید. اگر کف قالب کاغذ روغنی گذاشته باشید، جداکردن کیک بسیار راحت‌تر خواهد بود.
فوت‌وفن‌هایی که واقعاً نتیجه را بهتر می‌کنند
قابلمه خیلی بزرگ یا قالب خیلی کوچک انتخاب نکنید
اگر قالب خیلی کوچک باشد، مایه ارتفاع زیادی پیدا می‌کند و ممکن است کناره‌ها بپزند اما مرکز خمیری بماند.
برای این مقدار مواد، قالب ۱۸ تا ۲۰ سانتی‌متری انتخاب متعادلی است. قالب ۲۲ سانتی‌متری هم قابل استفاده است، اما کیک کوتاه‌تر می‌شود و احتمالاً زودتر می‌پزد.
بخار زیاد مساوی کیک بهتر نیست
هدف، بخار پیوسته و آرام است. جوش شدید آب فقط خطر پاشیدن آب، خیس‌شدن سطح و نوسان بیشتر حرارت را بالا میبرد.
بعد از قرارگرفتن قالب، شعله را آن‌قدر کم کنید که آب از جوش نیفتد اما قل‌قل شدید هم نداشته باشد.
برای فعال‌شدن بیکینگ‌پودر به مایه استراحت ندهید
بعد از مخلوط‌شدن آرد و بیکینگ‌پودر، مایه را بدون وقفه غیرضروری داخل قالب و قابلمه آماده بگذارید.
استراحت چنددقیقه‌ای ممکن است همیشه کیک را خراب نکند، اما هیچ نیازی به آن برای «فعال‌کردن» بیکینگ‌پودر وجود ندارد.
بیکینگ‌پودر کهنه را قبل از خراب‌شدن کیک بشناسید
اگر مدت زیادی از بازشدن بسته گذشته یا از قدرت آن مطمئن نیستید، کمی بیکینگ‌پودر را داخل آب گرم بریزید. باید سریع حباب و کف ایجاد شود.
واکنش بسیار ضعیف می‌تواند نشانه افت قدرت بیکینگ‌پودر باشد.
رطوبت روی سطح را با بازکردن مکرر در حل نکنید
برای کم‌کردن قطرات، بهتر است از در مناسب و دم‌کنی ایمن استفاده کنید. بازکردن در هر ۱۵ یا ۲۰ دقیقه راه‌حل خوبی نیست.
در این روش کمی مرطوب و کم‌رنگ‌بودن سطح طبیعی است؛ چون حرارت از بالا مانند فر وجود ندارد.
چرا روی کیک طلایی نمی‌شود؟
در قابلمه بخارپز، گرمای مرطوب اطراف کیک وجود دارد، اما حرارت خشک و مستقیم از بالا نداریم؛ بنابراین سطح کیک معمولاً روشن و نرم می‌ماند. این به‌تنهایی نشانه خام‌بودن کیک نیست.
برای سرو زیباتر، بعد از خنک‌شدن می‌توانید از پودر قند، گاناش، شکلات آب‌شده، مربای رقیق یا میوه استفاده کنید.
برشته‌کردن شدید کیک پخته در تابه معمولاً ارزش ریسک خشک‌شدن یا سوختن سطح آن را ندارد.
رفع اشکالات رایج کیک قابلمه‌ای با آب
| مشکل | علت محتمل | راه‌حل دفعه بعد |
|---|---|---|
| وسط کیک خمیری است | قالب کوچک، شعله زیاد یا زمان کم | قالب پهن‌تر، حرارت ملایم و ۵ تا ۱۰ دقیقه زمان بیشتر |
| روی کیک خیس است | قطرات بخار از در روی کیک ریخته | دم‌کنی ایمن، در مناسب و جوش آرام‌تر |
| کیک بعد از بازکردن در خوابید | در خیلی زود باز شده یا مرکز هنوز تثبیت نشده | ۳۵ تا ۴۰ دقیقه اول در را باز نکنید |
| کف یا کناره‌ها سفت شده | قابلمه نازک یا حرارت زیاد | شعله‌پخش‌کن، قابلمه ضخیم‌تر و شعله کمتر |
| کیک پف کمی دارد | تخم‌مرغ کم زده شده، بیکینگ‌پودر ضعیف یا مایه زیاد هم خورده | تخم‌مرغ را حجیم کنید، بیکینگ‌پودر تازه و فولد ملایم |
| کیک بوی تخم‌مرغ می‌دهد | وانیل کم یا تخم‌مرغ خوب زده نشده | وانیل مناسب و زدن کامل تخم‌مرغ و شکر |
| کف کیک خیس شده | آب با قالب تماس داشته یا آب داخل قالب پاشیده | ارتفاع پایه را بیشتر و جوش آب را آرام کنید |
اگر بخواهیم طعم کیک را عوض کنیم
برای کیک شکلاتی، ۲ قاشق از آرد را با ۲ قاشق پودر کاکائو جایگزین کنید.
برای کیک زعفرانی، ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری زعفران غلیظ دم‌کرده را همراه مایعات اضافه کنید و همان مقدار از شیر کم کنید.
برای عطر پرتقال، کمی پوست پرتقال تازه رنده‌شده به مایه اضافه کنید؛ فقط قسمت رنگی پوست را بردارید تا سفیدی زیر پوست باعث تلخی نشود.
برای افزودن کشمش یا مغزها، مقدار را زیاد نکنید؛ مواد سنگین می‌توانند ته‌نشین شوند و بافت کیک بخارپز را فشرده کنند. بهتر است آن‌ها را کمی آردی کنید و در آخر با لیسک داخل مایه پخش کنید.
تفاوت کیک قابلمه‌ای با آب و کیک قابلمه‌ای بدون آب چیست؟
در روش با آب، قالب جداگانه داخل قابلمه قرار دارد و بخار، محیطی مرطوب و نسبتاً یکنواخت ایجاد می‌کند. نتیجه معمولاً کیکی نرم‌تر با سطح روشن است و احتمال سوختن کف کمتر می‌شود.
در روش بدون آب، قابلمه مانند یک فر ساده عمل می‌کند و قالب یا خود مایه با حرارت خشک‌تری روبه‌رو است. این روش می‌تواند کمی پوسته بیشتر ایجاد کند، اما کنترل شعله مهم‌تر است و احتمال سوختن کف بالاتر می‌رود.
اگر اولین بار است کیک بدون فر درست می‌کنید و قالب مناسب دارید، روش با آب و پایه فلزی قابل‌کنترل‌تر است.
چند سؤال کاربردی
آیا قالب باید داخل آب باشد؟
در این دستور نه. قالب روی پایه و بالاتر از آب قرار می‌گیرد. اگر قالب را تا بخشی از ارتفاع داخل آب بگذارید، وارد روش بن‌ماری می‌شوید که رفتار حرارتی متفاوتی دارد.
اگر شعله‌پخش‌کن نداشته باشیم چه کنیم؟
قابلمه ضخیم انتخاب کنید و از کوچک‌ترین شعله با حرارت ملایم استفاده کنید. می‌توانید یک صفحه فلزی مقاوم و پایدار بین شعله و قابلمه قرار دهید، اما از وسایل لق یا نامطمئن زیر قابلمه استفاده نکنید.
می‌توان به‌جای شیر از آب استفاده کرد؟
بله، در همین دستور می‌توانید نصف پیمانه آب را جایگزین شیر کنید. بافت همچنان قابل قبول است، هرچند طعم کیک با شیر کمی غنی‌تر خواهد بود.
چرا نباید هر چند دقیقه در قابلمه را باز کنیم؟
چون در نیمه اول پخت، ساختار داخلی کیک هنوز تثبیت نشده است. افت ناگهانی حرارت می‌تواند باعث نشست مرکز کیک شود. برای همین اولین بررسی را به حدود ۳۵ تا ۴۰ دقیقه بعد موکول کنید.
کیک را چه زمانی برش بزنیم؟
بعد از خنک‌شدن. برش کیک داغ باعث خردشدن و فشرده‌شدن بافت می‌شود. اگر برای خامه‌کشی می‌خواهید، اجازه دهید کاملاً خنک شود.
نگهداری کیک
کیک را فقط بعد از خنک‌شدن کامل داخل ظرف دربسته بگذارید؛ بستن ظرف وقتی کیک گرم است، بخار را حبس می‌کند و سطح را خیس می‌کند.
کیک ساده بدون خامه را بهتر است در مدت کوتاه مصرف کنید. اگر محیط گرم است یا می‌خواهید بیشتر نگه دارید، آن را در یخچال قرار دهید و پیش از سرو کمی به دمای محیط برسانید.
نتیجه‌گیری
برای پخت کیک در قابلمه با آب، سه چیز بیش از بقیه نتیجه را تعیین می‌کنند: قالب بالاتر از سطح آب باشد، بخار با حرارت ملایم و پیوسته تولید شود و درِ قابلمه در ۳۵ تا ۴۰ دقیقه اول باز نشود.
اگر قابلمه و آب را از قبل آماده کنید، مایه را بیش از حد هم نزنید و زمان پخت را بر اساس اندازه قالب تنظیم کنید، بدون فر هم می‌توان کیکی نرم، پف‌دار و قابل‌اعتماد تهیه کرد.
