طرز تهیه کیک یزدی با لیوان فرانسوی+ فوت و فن
برای تهیه کیک یزدی با لیوان فرانسوی، راز اصلی در مقدار زیاد بکینگ‌پودر یا هم‌زدن طولانی نیست؛ مایه باید غلظت درستی داشته باشد، قالب به اندازه مناسب پر شود و فر از قبل کاملاً داغ باشد. با دستور زیر می‌توانید حدود ۱۲ تا ۱۴ کیک یزدی نرم، خوش‌عطر و گنبدی تهیه کنید و اگر نتیجه مطلوب نبود، از روی ظاهر کیک علت را پیدا کنید.
مواد لازم برای کیک یزدی با لیوان فرانسوی
مبنای اندازه‌گیری این دستور یک لیوان فرانسوی دسته‌دار معمولی است. چون حجم بعضی لیوان‌ها کمی متفاوت است، مهم‌تر از عدد دقیق حجم این است که تمام مواد را با همان یک لیوان اندازه بگیرید.
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| آرد سفید قنادی | ۲ و نیم لیوان فرانسوی سرصاف |
| تخم‌مرغ | ۳ عدد |
| شکر | ۱ لیوان فرانسوی |
| ماست ساده و نسبتاً غلیظ | سه‌چهارم لیوان فرانسوی |
| روغن مایع بدون بو | سه‌چهارم لیوان فرانسوی |
| گلاب | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
| عسل | ۱ قاشق غذاخوری |
| بکینگ‌پودر | ۲ قاشق چای‌خوری سرصاف |
| پودر هل | ۱ قاشق چای‌خوری |
| زعفران دم‌کرده غلیظ | ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| نمک | یک پنس کوچک |
| کنجد | به مقدار لازم |
خروجی: حدود ۱۲ تا ۱۴ کیک یزدی متوسط
یک نکته مهم: آرد را با لیوان داخل کیسه یا ظرف برندارید و فشار ندهید. با قاشق آرد را داخل لیوان بریزید و سطح آن را صاف کنید. فشرده‌شدن آرد داخل لیوان یکی از علت‌های رایج خشک و سنگین‌شدن کیک‌های خانگی است.
قبل از شروع؛ سه کاری که نتیجه را تغییر می‌دهد
تخم‌مرغ و ماست را حدود ۳۰ دقیقه زودتر از یخچال بیرون بیاورید تا سرمای شدید نداشته باشند.
فر را نیز قبل از آماده‌شدن مایه روشن کنید. اینکه مایه آماده شود و بعد تازه فر را روشن کنید، برای کیک یزدی مناسب نیست؛ چون مایه باید وارد فر کاملاً گرم شود.
کپسول‌های کاغذی را داخل قالب فلزی مافین یا قالب مخصوص کیک یزدی قرار دهید. قرارگرفتن کپسول به‌تنهایی روی سینی ممکن است باعث بازشدن دیواره کاغذ و پهن‌شدن کیک شود.
طرز تهیه کیک یزدی با لیوان فرانسوی مرحله‌به‌مرحله
مرحله اول: تخم‌مرغ، شکر و هل را درست هم بزنید
سه عدد تخم‌مرغ را همراه شکر و پودر هل داخل کاسه بریزید.
مواد را با همزن برقی حدود ۴ تا ۵ دقیقه بزنید تا رنگ آن روشن و بافت آن حجیم و کرمی شود.
اما فقط به دقیقه نگاه نکنید. نشانه بهتر این است که وقتی پره همزن را بالا می‌آورید، مایه‌ای که می‌ریزد برای چند لحظه روی سطح خودش دیده شود و بلافاصله ناپدید نشود.
در میانه هم‌زدن، یک بار دیواره‌های کاسه را با لیسک تمیز کنید تا شکر یا تخم‌مرغ به کناره ظرف نچسبیده باشد.
هم‌زدن بیشتر همیشه بهتر نیست. وقتی مخلوط به مرحله روشن و حجیم رسید، ادامه‌دادن طولانی هم‌زدن فایده خاصی ندارد.
مرحله دوم: روغن، ماست، عسل و گلاب را اضافه کنید
روغن مایع را اضافه کرده و حدود ۲۰ ثانیه با دور کم همزن مخلوط کنید.
سپس ماست، عسل، گلاب و در صورت تمایل زعفران دم‌کرده را اضافه کنید و دوباره فقط در حد یکدست‌شدن مواد هم بزنید.
ماست بهتر است ساده و نسبتاً غلیظ باشد. اگر روی ماست مقدار زیادی آب جمع شده است، ابتدا آب آن را جدا کنید.
عسل در این دستور مقدار زیادی نیست و قرار نیست طعم کیک را عسلی کند؛ فقط به لطافت و رنگ بهتر بافت کمک می‌کند.
گلاب نیز نباید نقش مایع اصلی دستور را داشته باشد. ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری برای ایجاد عطر مشخص گلاب کافی است.
مرحله سوم: آرد و بکینگ‌پودر را اضافه کنید
آرد، بکینگ‌پودر و یک پنس نمک را با هم مخلوط کرده و الک کنید.
نیازی نیست آرد را الزاماً سه یا چهار بار الک کنید. یک بار الک‌کردن صحیح برای بازکردن توده‌های آرد و پخش‌شدن بکینگ‌پودر کافی است.
مواد خشک را در دو یا سه مرحله به مایه اضافه کنید.
از این مرحله به بعد همزن برقی را کنار بگذارید. با لیسک و حرکات آرام مواد را از کف ظرف به سمت بالا برگردانید.
به‌محض اینکه آرد خشک دیگر دیده نمی‌شود، هم‌زدن را متوقف کنید.
اشتباه رایج: بعضی افراد بعد از اضافه‌کردن آرد چند دقیقه دیگر مایه را هم می‌زنند تا کاملاً صاف شود. این کار می‌تواند بافت کیک را سفت‌تر و لاستیکی کند.
مهم‌ترین مرحله: غلظت مایه کیک یزدی را بررسی کنید
اگر فقط یک بخش از این دستور را بخواهید با دقت بیشتری انجام دهید، همین قسمت است.
دو نفر ممکن است دقیقاً با یک لیوان مواد را اندازه بگیرند اما به دلیل تفاوت اندازه تخم‌مرغ، غلظت ماست یا شیوه پرکردن لیوان آرد، مایه نهایی آن‌ها کمی متفاوت شود.
مایه کیک یزدی باید نسبتاً غلیظ ولی روان باشد.
لیسک را داخل مایه فرو ببرید و بالا بیاورید. مایه باید به صورت نواری ضخیم پایین بیاید و رد آن چند ثانیه روی سطح دیده شود.
اگر مایه خیلی شل است چه کنیم؟
اگر مایه تقریباً مثل شیر غلیظ یا مایه پنکیک فوراً پخش می‌شود، یک قاشق غذاخوری آرد اضافه کنید.
مخلوط کنید و دوباره بررسی کنید.
در صورت نیاز فقط یک قاشق دیگر اضافه کنید.
یک‌باره نصف لیوان آرد اضافه نکنید؛ چون ممکن است مشکل شل‌بودن را به مشکل خشک‌شدن کیک تبدیل کنید.
اگر مایه بیش از حد سفت است چه کنیم؟
اگر مایه به سختی از لیسک جدا می‌شود و تقریباً حالت خمیری پیدا کرده است، یک قاشق غذاخوری ماست اضافه کنید.
هدف این است که مایه غلیظ باشد، اما بتواند بدون فشار از قاشق یا قیف داخل کپسول ریخته شود.
قالب کیک یزدی را چقدر پر کنیم؟
کپسول‌ها را حدود دوسوم تا سه‌چهارم ارتفاع پر کنید.
کم‌ریختن مایه باعث می‌شود کیک‌ها کوتاه و تخت شوند. از طرف دیگر، پرکردن تا لبه می‌تواند باعث سرریزشدن مایه شود.
اگر ظاهر گنبدی کیک برایتان مهم است، همه کپسول‌ها را تقریباً به یک اندازه پر کنید تا زمان پخت آن‌ها نیز نزدیک به هم باشد.
راز ایجاد ترک روی کیک یزدی
نوک یک چاقوی باریک را کمی چرب کنید و روی مرکز مایه یک علامت «+» کوچک ایجاد کنید.
لازم نیست چاقو را تا پایین قالب فرو ببرید. فقط یک شیار سطحی ایجاد کنید و کمی کنجد روی آن بپاشید.
اما این نکته را فراموش نکنید:
علامت + علت اصلی ترک کیک نیست.
برای ایجاد ترک زیبا سه عامل باید هم‌زمان مناسب باشند:
- مایه بیش از حد شل نباشد.
- فر هنگام ورود کیک کاملاً گرم باشد.
- قسمت بیرونی کیک زودتر از مرکز شروع به تثبیت‌شدن کند.
در این شرایط، مرکز کیک همچنان بالا می‌آید و سطح از قسمت شیار باز می‌شود.
به همین دلیل ممکن است دو نفر هر دو علامت + ایجاد کنند، اما فقط کیک یکی از آن‌ها ترک مناسبی داشته باشد.
تست ۳۰ ثانیه‌ای قبل از قرار دادن کیک در فر
قبل از اینکه سینی را داخل فر بگذارید، این سه مورد را سریع بررسی کنید:
مایه: از قاشق یا لیسک به شکل نوار ضخیم می‌ریزد، نه مثل آب.
قالب: حدود دوسوم تا سه‌چهارم آن پر شده است.
فر: حداقل ۱۵ تا ۲۰ دقیقه گرم شده و تازه روشن نشده است.
اگر این سه مورد درست باشد، احتمال داشتن کیک یزدی پف‌دار و گنبدی بسیار بیشتر می‌شود.
دمای فر برای کیک یزدی چقدر باشد؟
در یک فر خانگی معمولی، می‌توانید پخت را با حدود ۱۹۰ تا ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد شروع کنید.
سینی را داخل فر قرار دهید و حدود ۶ تا ۸ دقیقه اجازه دهید کیک‌ها با همین حرارت اولیه بالا بیایند.
سپس بدون بازکردن در فر، حرارت را به حدود ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه کاهش دهید و اجازه دهید پخت کامل شود.
بسته به اندازه قالب و فر، مجموع زمان پخت معمولاً حدود ۱۸ تا ۲۵ دقیقه خواهد بود.
به دقیقه بیشتر از نشانه‌های خود کیک اعتماد نکنید. وقتی سطح طلایی شد و خلال چوبی از مرکز کیک بدون مایه خام بیرون آمد، پخت انجام شده است.
تنظیم کیک یزدی در فر گازی، فر برقی و توستر
یکی از دلایلی که یک دستور برای یک نفر عالی و برای نفر دیگر ناموفق می‌شود، تفاوت دستگاه پخت است.
اگر فر گازی دارید
فر را حدود ۲۰ دقیقه قبل گرم کنید.
سینی را در طبقه میانی قرار دهید؛ اگر کف کیک‌ها در فر شما معمولاً زود می‌سوزد، سینی را کمی بالاتر ببرید.
حرارت پایین فر در طول پخت روشن باشد.
اگر بعد از پخت کامل، سطح کیک هنوز خیلی روشن بود، می‌توانید فقط در انتهای کار مدت بسیار کوتاهی شعله بالا یا گریل را روشن کنید و کنار فر بمانید؛ روی کیک ممکن است خیلی سریع رنگ بگیرد.
اگر فر برقی دارید
اگر امکان خاموش‌کردن فن وجود دارد، برای کیک یزدی بهتر است از حالت حرارت بالا و پایین بدون فن استفاده کنید.
اگر فن همیشه روشن است، معمولاً باید دما را حدود ۱۰ تا ۱۵ درجه کمتر از فر بدون فن در نظر بگیرید، زیرا گردش هوای داغ سطح کیک را سریع‌تر می‌پزد.
اگر توستر یا آون‌توستر دارید
فضای کوچک توستر باعث می‌شود المنت بالا به سطح کیک نزدیک‌تر باشد.
سینی را در قسمت میانی متمایل به پایین قرار دهید و دما را کمی محافظه‌کارانه‌تر تنظیم کنید.
اگر روی کیک خیلی زود قهوه‌ای می‌شود ولی مرکز هنوز خام است، مشکل با بیشترکردن زمان حل نمی‌شود؛ ابتدا دما را کمی کمتر کنید یا فاصله سینی از المنت بالا را بیشتر کنید.
تنظیم دقیق همه دستگاه‌ها یکسان نیست؛ پس اولین سری کیک می‌تواند معیار خوبی برای شناخت فر خودتان باشد.
در ۱۵ دقیقه اول در فر را باز نکنید
بالاآمدن مایه در چند دقیقه اول به این معنی نیست که ساختار داخلی کیک کاملاً تثبیت شده است.
اگر در این مرحله در فر را باز کنید، افت ناگهانی دما ممکن است باعث کاهش پف یا فرورفتن مرکز شود.
برای دیدن وضعیت کیک از شیشه فر استفاده کنید و تست خلال را زمانی انجام دهید که بخش اصلی زمان پخت گذشته باشد.
از روی ظاهر کیک بفهمید کجای کار اشتباه بوده است
این جدول برای زمانی است که دستور را انجام داده‌اید، اما نتیجه دقیقاً همان چیزی نشده که انتظار داشتید.
| نتیجه‌ای که می‌بینید | علت محتمل | دفعه بعد چه کنید؟ |
|---|---|---|
| کیک صاف و بدون گنبد است | مایه شل یا فر کم‌حرارت بوده | غلظت مایه و پیش‌گرم‌شدن فر را بررسی کنید |
| کیک پف کرده ولی ترک ندارد | حرارت اولیه کم یا مایه کمی رقیق بوده | دمای اولیه و غلظت مایه را اصلاح کنید |
| وسط کیک بعد از پخت فرو رفته | مرکز کیک کامل نپخته یا در فر زود باز شده | چند دقیقه بیشتر بپزید و در فر را زود باز نکنید |
| روی کیک سوخته ولی داخل خام است | دما زیاد یا سینی نزدیک المنت بالاست | دما را کاهش دهید یا سینی را پایین‌تر ببرید |
| کف کیک می‌سوزد | حرارت پایین فر زیاد است | سینی را یک طبقه بالاتر ببرید |
| کیک خشک و سفت شده | آرد زیاد یا پخت طولانی بوده | آرد را فشرده پیمانه نکنید و زمان پخت را کمتر کنید |
| بافت کیک لاستیکی است | بعد از افزودن آرد زیاد هم زده‌اید | فقط تا ناپدیدشدن آرد مخلوط کنید |
| کیک از یک طرف بیشتر بالا آمده | گرمای فر یکنواخت نیست | جای سینی را بررسی کنید؛ در صورت لزوم در بخش پایانی پخت آن را بچرخانید |
| کپسول بسیار چرب شده | روغن زیاد یا پخت ناقص است | روغن را دقیق اندازه بگیرید و مرکز کیک را کامل بپزید |
چرا کیک یزدی من پف نمی‌کند؟
اگر کیک تقریباً هیچ پفی ندارد، قبل از اینکه مقدار بکینگ‌پودر را بیشتر کنید، این موارد را بررسی کنید:
- بکینگ‌پودر کهنه نباشد.
- فر کاملاً گرم شده باشد.
- مایه بیش از حد شل نشده باشد.
- قالب خیلی کم پر نشده باشد.
- بعد از اضافه‌شدن آرد مایه زیاد هم نخورده باشد.
- در فر در دقایق اول باز نشده باشد.
اضافه‌کردن مقدار زیادی بکینگ‌پودر راه‌حل مطمئنی نیست و حتی می‌تواند طعم کیک را نامطلوب کند.
چرا کیک یزدی خشک می‌شود؟
خشکی کیک معمولاً از یکی از سه جا می‌آید: آرد زیاد، زمان پخت طولانی یا حرارت نامناسب فر.
اگر آرد را مستقیماً با لیوان داخل کیسه بردارید و فشار دهید، ممکن است بدون اینکه متوجه شوید آرد بیشتری وارد دستور کنید.
همچنین منتظر قهوه‌ای‌شدن زیاد سطح کیک نمانید. وقتی کیک پخته و سطح آن طلایی شده است، ماندن بیشتر در فر فقط رطوبت آن را کاهش می‌دهد.
چرا روی کیک ترک‌های خیلی بزرگ و نامنظم ایجاد می‌شود؟
ترک عمیق کوچک در مرکز کیک یزدی مطلوب است، اما شکاف‌های بسیار بزرگ همراه با رویه خشک می‌تواند نشان‌دهنده حرارت بیش از حد باشد.
اگر مرکز کیک با سرعت خیلی زیادی بالا می‌آید و سطح آن شدیداً پاره می‌شود، در نوبت بعد دمای اولیه را حدود ۱۰ درجه کاهش دهید.
سه باور رایج درباره کیک یزدی که همیشه درست نیست
«آرد حتماً باید سه بار الک شود»
تعداد دفعات الک‌کردن عامل تعیین‌کننده پف کیک نیست. مهم‌تر این است که آرد گلوله نداشته باشد و بکینگ‌پودر به‌صورت یکنواخت در آن پخش شود.
«هرچه تخم‌مرغ و شکر بیشتر هم بخورد، پف بهتر می‌شود»
هدف رسیدن به مخلوط روشن، حجیم و کرمی است. بعد از رسیدن به این مرحله، طولانی‌کردن بی‌دلیل هم‌زدن تضمینی برای پف بیشتر ایجاد نمی‌کند.
«فقط کافی است روی مایه علامت + بزنیم تا ترک بخورد»
علامت + فقط محل بازشدن سطح را هدایت می‌کند. اگر مایه بسیار شل یا فر سرد باشد، این ترفند به‌تنهایی نتیجه مطلوبی ایجاد نمی‌کند.
آیا در کیک یزدی جوش شیرین بریزیم؟
در بعضی دستورهای کیک یزدی از مقدار کمی جوش شیرین استفاده می‌شود، اما برای این دستور ضروری نیست.
بکینگ‌پودر تازه برای ایجاد پف کافی است. استفاده زیاد از جوش شیرین نیز می‌تواند مزه نامطبوع یا حالت قلیایی ایجاد کند.
اگر با این دستور کار می‌کنید، مواد را همان‌طور که نوشته شده تهیه کنید و برای «پف بیشتر» به صورت خودسرانه جوش شیرین اضافه نکنید.
آیا می‌توان به جای ماست از شیر استفاده کرد؟
امکان تهیه بعضی نسخه‌های کیک یزدی با شیر وجود دارد، اما نباید شیر را بدون تغییر نسبت‌ها دقیقاً جایگزین ماست این دستور کنید.
ماست نسبت به شیر غلیظ‌تر است و تغییر آن روی غلظت مایه اثر می‌گذارد.
اگر هدف شما همین دستور و همین بافت است، استفاده از ماست ساده و غلیظ انتخاب مطمئن‌تری خواهد بود.
آیا زعفران ضروری است؟
خیر. عطر اصلی کیک یزدی را معمولاً هل و گلاب تشکیل می‌دهند و زعفران اختیاری است.
اگر زعفران اضافه می‌کنید، آن را غلیظ دم کنید تا برای ایجاد رنگ مجبور نباشید مقدار زیادی مایع وارد مایه کنید.
بعد از خارج‌کردن کیک از فر چه کنیم؟
اجازه دهید کیک‌ها حدود ۴ تا ۵ دقیقه داخل قالب بمانند.
سپس آن‌ها را از قالب فلزی بیرون آورده و روی توری قرار دهید تا کاملاً خنک شوند.
اگر کیک داغ برای مدت زیادی داخل قالب باقی بماند، بخار در اطراف کپسول جمع می‌شود و ممکن است قسمت زیرین آن خیس و چسبناک شود.
روش نگهداری کیک یزدی بدون خشک‌شدن
کیک‌ها را قبل از قرار دادن در ظرف کاملاً خنک کنید.
بعد آن‌ها را در ظرف دربسته نگهداری کنید تا تماس مستقیم با هوا کمتر شود.
اگر می‌خواهید کیک را مدت طولانی‌تری نگه دارید، فریزکردن از نگهداری طولانی در یخچال مناسب‌تر است. کیک‌ها را داخل بسته کاملاً بسته قرار دهید و برای مصرف، اجازه دهید در دمای محیط به‌آرامی از حالت یخ‌زده خارج شوند.
جمع‌بندی
برای تهیه کیک یزدی با لیوان فرانسوی، دنبال یک «راز مخفی» نباشید؛ نتیجه خوب از کنار هم قرارگرفتن چند کار ساده به دست می‌آید: آرد را فشرده پیمانه نکنید، ماست آبکی استفاده نکنید، غلظت مایه را قبل از قالب‌گیری بررسی کنید، بعد از اضافه‌کردن آرد زیاد هم نزنید و مایه را داخل فر کاملاً گرم قرار دهید.
اگر روی کیک ترک نمی‌خورد یا پف آن می‌خوابد، کل دستور را تغییر ندهید. ابتدا از روی ظاهر کیک مشکل را تشخیص دهید و فقط همان عامل را در نوبت بعد اصلاح کنید. با این روش خیلی زود دمای مناسب فر و غلظت ایده‌آل مایه برای آشپزخانه خودتان را پیدا می‌کنید و می‌توانید کیک یزدی نرم، خوش‌عطر و گنبدی تهیه کنید.
